Napolitansk pizzadeg

Det finns en uppsjö av olika recept när det kommer till napolitansk Pizza, men idag ska vi titta på hur man gör en pizzadeg till äkta napolitansk pizza enligt AVPN standard.

Vad är Vera Pizza Napoletana?

Vera Pizza Napoletana är en ideell förening vars mål är att marknadsföra och skydda namnet och produkten Pizza Napoletana; en stil av pizza och tradition som finns i Neapel. Termen Vera, eller Verace, betyder sant, äkta eller verkligt. Rörelsen har inte en enda röst utan stöds snarare av en rad organisationer, inklusive branschorganisationer, restauranger, tillverkare av utrustning och ingredienser, utbildare och skolor.

Vilka är de grundläggande VPN-riktlinjerna?

  1. En vedeldad ugn: Pizza Napoletana måste gräddas i en vedeldad ugn som kommer upp i ca 450c, tex Ooni Karu 16 från Ooni (vår favorit). Undantag kan beviljas för gasolugnar när vedeldning inte är tillåten på en plats.
  2. Riktiga ingredienser: Tipo 00 mjöl, San Marzano tomater för såsen, äkta Fior di Latte eller Mozzarella di Bufala, färsk basilika, salt och jäst.
  3. Korrekt teknik: Din pizzadeg måste knådas antingen för hand eller med en bakmaskin som går i låg hastighet. Man får inte lov att använda degpress eller kavel, och gräddningstiden bör inte överstiga 90 sekunder. Börja med vatten och tillsätt aldrig socker eller fett till degen!

För älskare av äkta italiensk pizza rekommenderar vi boken Pizza Napoletana, läs vår recension i denna länk. Det är helt klart världens bästa pizzabok med konkreta tips på hur du gör den fulländade degen. Finns hos Bokus och Adlibris.

Napolitansk pizza margarita med mozzarella, basilika och tomat

Napolitansk pizza recept

Äkta napolitansk Vera Pizza enligt AVPN standard
4.50 från 6 betyg
Förberedelser 1 d
Tillagningstid 2 minuter
Total tid 1 d
Måltid Huvudrätt
Kök Italienskt
Portioner 8 Pizzor

Ingredienser
  

  • 1 liter Vatten
  • 1600 – 1800 g Tipo 00 mjöl Beroende på hur väl mjölet tar upp vätska
  • 1 – 3 g Färsk Jäst Eller 1/3 så mycket torrjäst
  • 6 – 10 teskedar Salt Motsvarar 40 – 60 g salt

Instruktioner
 

  • Värm vattnet till rumstemperatur (ca 25-28 grader) och häll ner i en stor skål
  • Blanda ner saltet i vattnet
  • Blanda ner mjölet och smula därefter ner jästen
  • Rör runt med en sked eller en träslev till det att mjölet absorberat allt vatten
  • Ta ut degen från skålen och knåda den i 15-20 minuter
  • Rulla degen till en stor boll och se till att den får en blank och fin yta, sätt därefter ner degen i skålen igen
  • Låt jäsa i en första omgång
  • Ta ut degen från skålen och dela i bollar om 250g (eller 200g för en liten pizza 22-24 cm och 280g för en stor 28-35 cm)
  • Lägg bollarna i en jäsform och låt jäsa i ytterligare minst 8 och maximalt 24 timmar
Keyword Pizza

Vidare läsning

  1. Läs vårt recept på tomatsås för pizza här.
  2. Du kan enkelt göra din egna pizzasallad!
  3. Vår recension om Ooni pizzaugnar här.
  4. Vill du göra pizza hemma i vanlig ugn? För att få ett bra resultat bör du använda dig av en bra pizzasten. Vi har ett stort test!
  5. Ägarna bakom Lilla Napoli har författat världens bästa pizzabok: Napoletansk pizza – jakten om en fulländad Napoletansk pizza i hemmaugn, ombyggd grill och vedugnLäs vår recension om boken här.

6 svar på ”Napolitansk pizzadeg”

    • 5 stars
      I det här receptet ska man ha extremt lite jäst, för att degen ska jäsa i ett dygn i rumstemperatur. Man kan naturligtvis ta mer jäst och kortare jästid om man vill, eller ta mer jäst och låta degen jäsa i kylen istället om man föredrar det. Men de flesta recept där man försöker att efterlikna den traditionella napolitanska pizzan så är det väldigt lite jäst och väldigt lång jästid.

      Svara
  1. 4 stars
    Så först 24 timmar i rumstemperatur sedan 18 på kalljäsning? 🙂 Ska de jäsa tätt förslutet hela tiden? Tack på förhand.

    Svara
    • 5 stars
      Tack för din kommentar! Precis först i rumstemperatur därefter kalljäsning. Exakt vilken tid man ska välja varierar mycket beroende på vem du frågar. Vissa säger kalljäsning i flera dagar. Bäst är att prova sig fram. En plastfolie över blir bra. Lycka till! 🙂

      Svara
  2. 5 stars
    Hej!
    Vi följde receptet men pizzan blev ”stampig”. Degen var kompakt som tusan. Långt ifrån Napoli. Vi måste köra igen för att validera denna men 1g alltså? Hmm

    Svara
    • 5 stars
      Hej! Tack för din kommentar!

      Vi tog en vända till och dubbelkollade receptet. Till saken hör att det finns visst ”svängrum” i originalreceptet mellan max och min av vissa ingredienser. Exakt hur resultatet blir beror inte bara på mängden av varje ingrediens utan även av hur väl exempelvis mjölet absorberar vätska och vilken temperatur det är i rummet under tillagning och därefter under jäsningen. För att inte tala om under hur lång tid jäsningen pågår.

      Enligt originalreceptet kan man använda från 0,1 g jäst upp till 3 gram. Vi valde att sätta 1 gram men har lagt till upp till 3 gram (nu uppdaterat den övre gränsen). Här kan det vara värt att testa sig fram.

      Sedan ser jag att den första jäsningen som angavs nog var lite överdriven. Här ska degen vila, täckt under en fuktig trasa, tills den blir mycket elastisk men utan att den kan tänjas ut för mycket (väldigt subjektivt kan det låta som men häri ligger väl värdet av pizzabagarens erfarenhet 🙂 ). Receptet har uppdaterats.

      Det finns en mer detaljerad officiell beskrivning också som du hittar här: https://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN_2022_en.pdf

      En ren vetenskap detta!

      Lycka till och hör gärna av dig med hur det blev!

      Svara

Lämna en kommentar

Betygsätt recept