Det finns en uppsjö av olika recept när det kommer till napolitansk Pizza, men idag ska vi titta på hur man gör en pizzadeg till äkta napolitansk pizza enligt AVPN standard.
Vad är Vera Pizza Napoletana?
Vera Pizza Napoletana är en ideell förening vars mål är att marknadsföra och skydda namnet och produkten Pizza Napoletana; en stil av pizza och tradition som finns i Neapel. Termen Vera, eller Verace, betyder sant, äkta eller verkligt. Rörelsen har inte en enda röst utan stöds snarare av en rad organisationer, inklusive branschorganisationer, restauranger, tillverkare av utrustning och ingredienser, utbildare och skolor.
Vilka är de grundläggande VPN-riktlinjerna?
- En vedeldad ugn: Pizza Napoletana måste gräddas i en vedeldad ugn som kommer upp i ca 450c, tex Ooni Karu 16 från Ooni (vår favorit). Undantag kan beviljas för gasolugnar när vedeldning inte är tillåten på en plats.
- Riktiga ingredienser: Tipo 00 mjöl, San Marzano tomater för såsen, äkta Fior di Latte eller Mozzarella di Bufala, färsk basilika, salt och jäst.
- Korrekt teknik: Din pizzadeg måste knådas antingen för hand eller med en bakmaskin som går i låg hastighet. Man får inte lov att använda degpress eller kavel, och gräddningstiden bör inte överstiga 90 sekunder. Börja med vatten och tillsätt aldrig socker eller fett till degen!
Tips – Matälskare? Prenumerera på tidningen Mitt kök till pangpris!
För älskare av äkta italiensk pizza rekommenderar vi boken Pizza Napoletana, läs vår recension i denna länk. Det är helt klart världens bästa pizzabok med konkreta tips på hur du gör den fulländade degen. Finns hos Bokus och Adlibris.
Napolitansk pizza recept
Ingredienser
- 1 liter Vatten
- 1600 – 1800 g Tipo 00 mjöl Beroende på hur väl mjölet tar upp vätska
- 1 – 3 g Färsk Jäst Eller 1/3 så mycket torrjäst
- 6 – 10 teskedar Salt Motsvarar 40 – 60 g salt
Instruktioner
- Värm vattnet till rumstemperatur (ca 25-28 grader) och häll ner i en stor skål1 liter Vatten
- Blanda ner saltet i vattnet6 – 10 teskedar Salt
- Blanda ner mjölet och smula därefter ner jästen1600 – 1800 g Tipo 00 mjöl, 1 – 3 g Färsk Jäst
- Rör runt med en sked eller en träslev till det att mjölet absorberat allt vatten
- Ta ut degen från skålen och knåda den i 15-20 minuter
- Rulla degen till en stor boll och se till att den får en blank och fin yta, sätt därefter ner degen i skålen igen eller lägg den på bakbordet
- Låt jäsa i en första omgång, minst 2 timmar i rumstemperatur. Täck degen med en fuktig duk/handduk så att den inte torkar
- Dela degen i bollar om 250g (eller 200g för en liten pizza 22-24 cm och 280g för en stor 28-35 cm)
- Lägg bollarna i en jäsform och låt jäsa i ytterligare minst 8 och maximalt 24 timmar (gärna kalljäsning – ju kallare temperatur desto längre jäsning)
Vidare läsning
- Läs vårt recept på tomatsås för pizza här.
- Du kan enkelt göra din egna pizzasallad!
- Vår recension om Ooni pizzaugnar här.
- Vill du göra pizza hemma i vanlig ugn? För att få ett bra resultat bör du använda dig av en bra pizzasten. Vi har ett stort test!
- Ägarna bakom Lilla Napoli har författat världens bästa pizzabok: Napoletansk pizza – jakten om en fulländad Napoletansk pizza i hemmaugn, ombyggd grill och vedugn. Läs vår recension om boken här.
- Kungen bland Italienska drinkar är Negroni – vi har givetvis det perfekta receptet!
1 gram jäst? De flesta recepten brukar ha mellan 20 och 40 g jäst. Har ni skrivit fel? Mvh Jonas
I det här receptet ska man ha extremt lite jäst, för att degen ska jäsa i ett dygn i rumstemperatur. Man kan naturligtvis ta mer jäst och kortare jästid om man vill, eller ta mer jäst och låta degen jäsa i kylen istället om man föredrar det. Men de flesta recept där man försöker att efterlikna den traditionella napolitanska pizzan så är det väldigt lite jäst och väldigt lång jästid.
Så först 24 timmar i rumstemperatur sedan 18 på kalljäsning? 🙂 Ska de jäsa tätt förslutet hela tiden? Tack på förhand.
Tack för din kommentar! Precis först i rumstemperatur därefter kalljäsning. Exakt vilken tid man ska välja varierar mycket beroende på vem du frågar. Vissa säger kalljäsning i flera dagar. Bäst är att prova sig fram. En plastfolie över blir bra. Lycka till! 🙂
Hej
I receptet står det inget om att kalljäsning men i komentarerna skriver du att det skan kalljäsas?
Varför lägger man det i burk?
Hej! Det är en mycket bra fråga. Faktum är att den andra jäsningen kan ske i vilken temperatur man vill (inom rimliga gränser), men gärna som kalljäsning. Ju kallare temperatur desto längre tid, men maximalt 24 timmar säger originalreceptet. Med en längre jäsning hinner degen mogna och ”slappna av”. Längre jäsning ger lite syrligare smak, vilket man ofta är ute efter. Längre jäsning ger samtidigt mindre elasticitet så överdriv inte. Testa dig fram och notera resultatet så att du hittar en kombination av temperatur och tid som du trivs med.
Vid jäsning kan man använda jäsform eller en trälåda. Originalreceptet godtar också plastlåda/skål. Dess funktion är att ge stöd åt degen. Väggarna hindrar degen från att jäsa obehindrat i alla riktningar, vilket bidrar till strukturen. Jäslådan gör degen starkare.
Hej!
Vi följde receptet men pizzan blev ”stampig”. Degen var kompakt som tusan. Långt ifrån Napoli. Vi måste köra igen för att validera denna men 1g alltså? Hmm
Hej! Tack för din kommentar!
Vi tog en vända till och dubbelkollade receptet. Till saken hör att det finns visst ”svängrum” i originalreceptet mellan max och min av vissa ingredienser. Exakt hur resultatet blir beror inte bara på mängden av varje ingrediens utan även av hur väl exempelvis mjölet absorberar vätska och vilken temperatur det är i rummet under tillagning och därefter under jäsningen. För att inte tala om under hur lång tid jäsningen pågår.
Enligt originalreceptet kan man använda från 0,1 g jäst upp till 3 gram. Vi valde att sätta 1 gram men har lagt till upp till 3 gram (nu uppdaterat den övre gränsen). Här kan det vara värt att testa sig fram.
Sedan ser jag att den första jäsningen som angavs nog var lite överdriven. Här ska degen vila, täckt under en fuktig trasa, tills den blir mycket elastisk men utan att den kan tänjas ut för mycket (väldigt subjektivt kan det låta som men häri ligger väl värdet av pizzabagarens erfarenhet 🙂 ). Receptet har uppdaterats.
Det finns en mer detaljerad officiell beskrivning också som du hittar här: https://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN_2022_en.pdf
En ren vetenskap detta!
Lycka till och hör gärna av dig med hur det blev!
Hej!
Står ingen tidsangivelse på punkt 7- dvs första jäsning?
Ska en våga sig på denna vad verkar vetenskapliga pizzadeg
Tack på förhand
/M🦋
Hej Mija!
Tack för din fråga och tack för att du uppmärksammade detta. Det skiljer sig väldigt mycket mellan olika pizzabagare hur länge man låter degen vila. Originalreceptet nämner ingen exakt tid för denna första jäsning. Minst två timmar kan dock vara en lämplig riktlinje. Värt att notera är att originalreceptet däremot är mer specifikt angående den ”stora” jäsningen (sista punkten i receptet), men även där är det – som du kan se – ett ganska stort spann. Vårt bästa tips är att prova sig fram lite för att upptäcka vad som känns bäst.
Allt gott!
Super deg
Tack! Kul att höra!
Hej.
Ska bollarna täckas( handduk, plastfolie eller lock) med något under andra jäsningen?
Hej Jens! Ja det stämmer. Täck degen så att den inte torkar för då blir den inte så rolig. Lock eller plastfolie fungerar bra.
Blanda ner mjölet och smula därefter ner jästen?
alla recept jag har läst så ska man blanda ut jästen med vattnet.
Japp, det stämmer. Du kan smula ner jästen direkt i blandningen. Dock skulle jag säga att det kan vara bra att inte lägga i allt mjöl på en gång. Så här säger originalreceptet (som dock använder assistent):
Mjöl, vatten, salt och jäst blandas med vattnet som utgångspunkt, varvid direktkontakt mellan salt och jäst inte får förekomma under mer än 5 minuter, eftersom saltet annars skadar jästcellerna. Häll en liter vatten i en mixer, lös upp mellan 40 och 60 g salt, tillsätt 10 % av den totala mängden mjöl och tillsätt sedan jäst.
Starta mixern och tillsätt gradvis resten av mjölet tills önskad degkonsistens har uppnåtts (optimal degpunkt).
Hej,
Denna såg så god ut så jag började på, blandade ihop degen enligt instruktionerna och nu har den jäst 2h i rumstemperatur.
Hur går jag vidare efter att jag nu format dem till bullar?
Ska den då jäsa 12-24h i kylskåp å sen så är den klar? Eller ska den jäsa ännu i rumstemperatur?
Kan tillägga att jag använde 3g jäst
Hej och tack för din fråga!
Ja precis, nu lägger du bollarna i jäskorgar eller motsvarande skålar för vidare jäsning i 8-24 timmar. Ju kallare det är desto längre jäsning. Exakt hur länge är en smaksak men har du degen i kylskåpet över natten blir det nog bra när du än gräddar pizzan under morgondagen, men degen ska helst inte jäsa i mer än 24 timmar.
Lycka till!