Det finns mängder av pizzamjöl att välja bland. Här ger vi konkreta tips på italienskt mjöl till pizza och så förklarar vi skillnaden mellan de olika typerna.
Tips på italienskt pizzamjöl
Vi har undersökt vilka mjöler som tillhör favoriterna. Här är listan. Populärast kommer först men det är mycket en smaksak så prova gärna sorter längre ner i listan också!
Caputo Pizzeria Tipo ”00”
Molino Caputo är den enda mjölkvarnen i Neapel och deras Caputo Pizzeria är ursprunget till de flesta mjöl för napolitansk pizza.
Även om det anses vara standardmjölet är det inte nödvändigtvis bättre än andra. Många föredrar just detta fabrikat, men smaken är subjektiv.
Finns att köpa här (1 kg)
och här (5 kg)
Kommentar: Det är detta pizzamjöl som används i vad vi kallar för världens bästa pizzabok. Läs vår recension av boken Pizza Napoletana.
Molino Caputo Nuvola Super
Det här mjölet är som Caputo Pizzeria på steroider och det är speciellt utvecklat för pizzerior som fokuserar på att göra ”pizza canotto”, vilket innebär att de strävar efter höga, luftiga kanter med maximal volym. Mjölet är synnerligen lämpligt för denna typ av pizza.
Finns att köpa här (5 kg)
Caputo Cuoco
Caputo Cuoco är ett starkt Tipo 00-mjöl som passar särskilt bra för långa jästider och degar med hög hydrering. Tack vare sin höga styrka behåller degen sin struktur även efter flera dagars kalljäsning, samtidigt som den ger en luftig och välutvecklad kant. Ett utmärkt val för dig som vill baka napolitansk pizza med maximal smak och karaktär.
Finns att köpa här (1 kg)
Caputo Fioreglut glutenfritt pizzamjöl
Caputo Fioreglut är en glutenfri mjölmix framtagen för pizza, bröd och andra jästa bakverk. Tack vare sina noggrant utvalda ingredienser får degen bättre följsamhet och volym än många traditionella glutenfria mjölsorter. Resultatet blir en lätt och smakrik pizza med en välutvecklad botten och behaglig textur.
Petra 5037
Det här mjölet är otroligt populärt bland finpizzabagare i Neapel, speciellt de som fokuserar på att använda Biga tekniken.
Dessa användare är starkt övertygade om mjölets fina kvalitet. Även om det är dyrare än andra mjölsorter anses det vara värt priset för högkvalitativa egenskaper. Mjölet är stenmalet.
Enligt Petra själva är 5037 deras toppmodell av mjöl.
Molino Piantoni Tradizionale ”00 LG”
LG står för ”lungo” (långa) jäsningstider. När detta anges på paketen betyder det oftast att det är ett starkare mjöl. Detta mjöl är avsett att användas för indirekta degar eller direkta degar under extremt varma dagar när degen behöver hålla ihop bättre. Det är lätt att hantera överlag.
Molino Piantoni Tradizionale ”00 MD”
”MD” i Molino Piantonis ”00 MD” står för medellånga jäsningstider. Detta italienska pizzamjöl delar många egenskaper med Caputo Pizzeria, men ger degen en något jämnare färg. Dock absorberar mjölet mindre vätska än Caputo Pizzeria, vilket kräver en viss justering i receptet.
Molini Pizzuti Costa d’Amalfi
I Neapel finns bara en kvarn, men Molino Pizzuti kan nästan anses ligga i Neapel. Det ligger trots allt i Battipaglia, bara 45 minuter bort.
Costa d’Amalfi är ett mjöl som ofta används för indirekta degar som Bigadegar. Det är ett starkt mjöl som ger höga kanter och mycket ”swoosh”. Ett utmärkt mjöl.
Olika ljushet på italienskt mjöl
Om du tittar noga på förpackningen på ett italienskt mjöl ser du att det står Tipo följt av ett tal. Detta gäller såväl pizzamjöl som övriga sorter. Siffran anger hur ljust eller finsiktat mjölet är.
Skalan går i fyra steg från 00 till 2:
- Tipo 00: Mycket vitt vetemjöl. Den innersta delen av mjölkornet används. Motsvarar ”vetemjöl special” i Sverige. Används för napolitansk pizza, pasta och i bakverk. Läs vår artikel om denna mjölsort.
- Tipo 0: Något mörkare än 00 då även delar av skalet är med, men räknas fortfarande som ett ljust vetemjöl. Vanlig i bröd, men även i italiensk pizzadeg.
- Tipo 1: Lite grövre textur på grund av grövre siktning vilket gör att det innehåller mer av skalet. Ger en mer rustik struktur på exempelvis bröd. Nyttigare än de allra vitaste sorterna. Går att blanda i en liten del i din pizzadeg ifall du vill ha en lite tuffare konsistens.
- Tipo 2: Det mörkaste italienska vetemjölet med relativt hög fiberhalt. Innehåller ännu fler näringsämnen. Används inte som pizzamjöl.
Skulle vi fortsätta ett steg till på skalan kommer vi till fullkornsmjöl, vilket alltså inte heller används för pizza, men väl för fullkornsbröd.
Vilket mjöl används i äkta italiensk pizza?
Enligt originalreceptet ska ett mjöl av sorten Tipo 00, alternativt Tipo 0 användas när man bakar napolitansk pizza. Om du vill får du dock blanda i 5 – 10 procent av Tipo 1 i degen också.
Självklart kan du som bakar hemma göra som du känner för, men vill du göra en Vera Pizza så är det dessa regler som gäller. Och ”reglerna” är givetvis utformade för att ge ett bra resultat.
Saker att hålla koll på när du väljer pizzamjöl
För att baka en äkta italiensk pizza räcker det inte att köpa vilket mjöl som helst. Följande kan du tänka på:
1. Mjöltyp
Välj Tipo 00 eller Tipo 0. Vill du blanda i Tipo 1 för att få lite bättre näringsinnehåll är det maximalt 10 procent som gäller om du vill följa originalreceptet för napolitansk pizza.
2. Kvalitet – tillverkare
Se till att välja ett mjöl av hög kvalitet från en pålitlig tillverkare för bästa resultat. Kvaliteten på mjölet kan påverka slutresultatet av din pizza avsevärt. Caputo är originalet och det blir aldrig fel. Petra, Piantoni, Pizzuti, Vigevano och Pivetti är andra bra italienska mjöltillverkare.
3. Styrka
Hur starkt mjölet är anges med bokstaven W. Det är en siffra som man får fram genom en så kallad alveograph (ett empiriskt sätt att testa styrkan på degen).
Det mjöl du använder bör ha W som ligger mellan 250 och 380 i styrka (originalreceptet för napoletanapizza anger 250 – 320 för Tipo 00 och Tipo 0).
W är ett av de viktigaste värdena för att avgöra om ett mjöl är ett pizzamjöl. Ju högre styrka desto mer vatten tål mjölet och degen klarar längre jästider.
Tips – Du hittar W-talet för vart och ett av de mjöl som vi tipsar om ovan om du klickar dig vidare till själva produkten.
4. P/L
P/L för pizzamjöl står för ”Protein/Liberazione” och är ett mått på mjölets proteinhalt jämfört med dess elasticitet. Det mäter förhållandet mellan mängden protein i mjölet och dess förmåga att sträckas eller strävas under bearbetning.
P/L bör vara mellan 0,50 och 0,70 för Tipo 00 (0,6 anses optimalt) och mellan 0,55 och 0,70 för Tipo 0.
5. Falltal
Falltalet anger hur snabbt stärkelse omvandlas till socker i degen. Kallas även Caduta E10. Ett pizzamjöls falltal ska ligga på mellan 250 och 400 ifall det är napolitansk pizza du ska baka. Ett lågt falltal gör att socker bildas snabbare vilket gör att degen lättare bränns i en het pizzaugn.
6. Glutenhalt
Glutenhalten ska enligt AVPN ligga mellan 9,5 % och 11,5 % i italienskt mjöl för pizza. I praktiken varierar det mycket i vilken grad glutenhalten påverkar slutresultat så det är svårt att säga att en viss nivå är bättre än en annan.
7. Direkt vs indirekt deg
I en direkt deg blandas alla ingredienser ihop direkt och sedan får de jäsa under önskad period.
I en indirekt degblandning aktiveras jästen först i en del av mjölet och vätskan, vanligtvis kallat en fördeg eller biga, som sedan fermenteras under en längre tid innan den blandas med resten av mjölet och övriga ingredienser.
Originalreceptet från 1600-talet använder direkt deg och det är också vad som står i AVPN:s riktlinjer. Men du kan med fördel experimentera med indirekta degar för att få fram nya smakupplevelser.
Köper du riktigt pizzamjöl så ser du i produkttexten om mjölet är för direkt eller indirekt deg.