Ska du baka äkta italiensk pizza använder du med fördel ett Tipo 00 mjöl till degen. Här är några populära alternativ som pizzaexperterna på Lilla Napoli rekommenderar. Fortsätt läsa för att lära dig mer om denna fina mjölsort!
Tips på Tipo 00-mjöl
Molino Caputo är Neapels enda mjölkvarn. Deras Caputo Pizzeria är som en mamma för alla Tipo 00-mjöl.
Även om det hyllas som standardmjölet, innebär det inte automatiskt att det är överlägset andra alternativ. Trots det har många en förkärlek för detta varumärke, även om smaken är helt subjektiv.
Ska du börja baka italiensk pizza väljer du med fördel just detta mjöl (man ska ju börja någonstans och detta är en utmärkt startpunkt).
Anmärkning: Det är detta 00-mjöl som används i vad vi brukar säga är världens mest intressanta bok om pizza. Läs vår egen recension av Pizza Napoletana.
Molino Piantoni Tradizionale ”00 LG”
Förkortningen LG betyder ”lungo”, ”lång”, som i långa jäsningstider. När står så på paketen betyder det vanligtvis att det är ett mjöl av högre styrka.
Det är speciellt utformat för att användas i både direkta och indirekta degar under väldigt varma dagar då degen behöver hålla samman bättre. Mjölet är överlag lätt att hantera och ger goda resultat.
Molino Piantoni Tradizionale ”00 MD”
”MD” i namnet på Molino Piantoni Tradizionale ”00 MD” står för medellånga jäsningstider.
Detta Tipo 00 mjöl delar mycket med Caputo Pizzeria, men degen blir något jämnare i färgen. Tänk dock på att mjölet absorberar mindre vätska än Caputo så att det blir rätt när du blandar ihop degen.
Molini Pizzuti Costa d’Amalfi
Molino Pizzuti ligger i grannorten till Neapel, Battipaglia. Costa d’Amalfi är populärt för indirekta degar (Bigadegar). Mjölet är starkt, vilket ger höga och luftiga kanter. Ett uppskattat mjöl.
Pivetti ”Pizza Rossa”
Det här är ett standardmjöl för pizza napoletana, liknande Caputo Pizzeria och Piantonis ”00 MD”.
Vi uppskattar att mjölet håller en mycket jämn kvalitetsnivå. Många andra mjölsorter tenderar att variera en del i kvalitet men här är den jämnare, troligtvis för att det kommer från en större kvarn.
Vad är Tipo 00 mjöl?
Tipo 00 är det ljusaste av allt vetemjöl som mals. Endast den innersta delen av vetekornet används, inga delar av skalet.
Det höga innehållet av stärkelse i mjölet gör degen lätt att bearbeta. Tipo 00-mjöl används bland annat för att baka napolitansk pizzadeg men kan även användas till pasta och i bakverk.
Tipo 00 är ljusast på mjölskalan
Italienskt mjöl klassificeras enligt formeln Tipo XX där XX är ett tal som anger hur vitt mjölet är. Ju fler skaldelar som siktats bort desto vitare blir det.
Skalan går i fyra steg från 00 till 2, från ljust till mörkt. Du kan läsa mer om detta i vår artikel om italienskt mjöl till pizza.
Används i italiensk pizza
Ska du baka en äkta italiensk pizza kan du antingen använda ett Tipo 00-mjöl eller Tipo 0. Originalreceptet tillåter dock en inblandning av 5 – 10 % av Tipo 1 i pizzadegen också om du vill göra den lite matigare.
Detta ljusa mjöl går även att använda till pasta och i bakverk.
Vad Tipo 00 inte är
Talet 00 anger ljusheten och inget annat. Här är några vanliga myter kring vad 00 mjöl innebär:
- Alltid bra för pizza? Inte nödvändigtvis. Det är inte alla Tipo 00 som passar. Styrka (anges som W) bör du också hålla ett öga på. Det ska helst ligga mellan 250 och 320. Dessutom bör det som kallas för P/L (proteinhalt jämfört med elasticiteten) vara mellan 0,5 och 0,7, helst 0,6 för ett 00-mjöl. Välj vetemjöl med omsorg!
- Är det alltid finmalet? Nej, talet har inget med finkornigheten att göra. Mjölpartiklarna är inte mindre. Finsiktat är det dock.
- Är kvaliteten högre? Nej, det finns det ingen garanti för. Det finns bra och mindre bra mjöl av denna typ, liksom av övriga sorter. Välj gärna en tillverkare med gott rykte, exempelvis Caputo, Piantoni, Petra, Pivetti eller Vigevano.
Är det nyttigt?
Vill du ha ett riktigt nyttigt mjöl väljer du med fördel inte Tipo 00 eftersom mycket av näringsämnena (som sitter i skalet) har siktats bort.
Typ 0 är något bättre ur det hänseendet, men fortfarande klent ur ett näringsperspektiv.
Från Tipo 1 börjar det dock hända saker och 2 eller fullkornsmjöl är ett bättre val för hälsan. Dock är dessa inte så bra för just pizza, men för bröd fungerar dessa mörkare mjölsorter utmärkt.